Heute geht es nicht ums Rösten, sondern wir gehen einen Schritt zurück und schauen uns den Weg von der Kaffeekirsche zur getrockneten Bohne an.
Direkt nach der Ernte durchlaufen die Kaffeekirschen einen mehrstufigen Prozess. Zunächst werden die Kirschen sortiert, um unreife oder beschädigte Früchte zu entfernen
Die anschliessende Wahl der Aufbereitungsmethode hat dann einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Kaffees, wobei jede Methode ihre eigenen charakteristischen Merkmale hervorbringt.
Dabei gibt es vor hauptsächlich 3 unterschiedliche Aufbereitungsmethoden.
1. Methode: Natural
Die Natural-Methode ist eine der ältesten Methoden der Kaffeeaufbereitung und wird oft in Regionen mit wenig Wasserressourcen eingesetzt. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte direkt auf den Boden oder auf erhöhten Betten (sog. African Beds) ausgebreitet, um in der Sonne zu trocknen. Während des Trocknungsprozesses fermentieren die Fruchthüllen um die Kaffeebohnen herum und geben dem Kaffee einen intensiven, fruchtigen Geschmack. Nachdem die Kirschen vollständig getrocknet sind, werden sie maschinell oder von Hand verarbeitet, um die Bohnen von den Hüllen zu trennen. Diesen Vorgang nennt man Entpulpen.
Natürlich gibt es nicht DEN Natural-Prozess. Besonders bei der Fermentierungsphase gibt es unterschiedliche Methoden und die Kaffeefarmen experimentieren immer wieder herum, z.B. gibt es die kalte Fermentation oder die anaerobe Fermentation.
Wie schmeckt ein Natural?
Naturals neigen dazu, ein intensives, starkes Aroma zu haben, das an dunkle Beeren oder Steinfrüchte erinnert. Sie haben oft eine hohe Süsse und eine niedrigere Säure im Vergleich zu gewaschenen Kaffees. Naturals haben meist eine vollmundige Textur und einen kräftigen Körper. Aufgrund der speziellen Fermentationsmethoden schmeckt der Kaffee sehr komplex, ohne dabei zu sauer zu werden. Arabicas, die als Natural aufbereitet werden eignen sich daher optimal als Single Origin Kaffees.
Naturals bei kaffibär
2. Methode: Gewaschener Kaffee
Nach dem Entpulpen wird das Fruchtfleisch mit sogenannten Wetmills sofort von den Bohnen zu entfernt, da ansonsten der Fermentationsprozess eintritt. Nachdem das Fruchtfleisch entfernt wurde, bleibt eine schleimige Pektinschicht übrig, die sog. Mucilage. Mit viel Wasser wird nun diese Schicht gründlich weggewaschen. Erst wenn diese Schicht weg ist, wir der Kaffee ca. 8 - 10 Tage an der Sonne getrocknet. Dabei muss er regelmässig gewendet werden.
Wie schmecken gewaschene Kaffees?
Gewaschene Kaffees tendieren dazu, eine hellere, knackigere Säure als Naturals aufzuweisen. Sie sind oft komplexer und haben eine ausgeprägte florale oder zitrusartige Note. Die Viskosität ist in der Regel leichter als bei Natural-Kaffees. Filterkaffees sind oft gewaschene Kaffees, weil sie eine höhere spürbare Säure haben und klarer im Geschmack sind. Das bedeutet aber überhaupt nicht, dass alle gewaschenen Kaffees nur als Filterkaffee getrunken werden können. Denn: der beliebteste Kaffee bei kaffibär ist eine dunkle Espressoröstung und beinhaltet mit 70% einen (Überraschung) gewaschenen Kaffee.
Gewaschene Kaffees bei kaffibär
Der Arabica aus Honduras, welcher im Roaster's Choice und 3Satz ist, ist ein perfektes Beispiel für einen gewaschenen Kaffee, der perfekt als dunkle Espressoröstung verwendet werden kann.
Der Sidamo aus Äthiopien, der zu 25% im 3Satz steckt, ist ebenfalls gewaschen aber aufgrund seiner Varietät, Herkunft und Anbauhöhe noch komplexer und klarer im Geschmack und verleiht deshalb dem 3Satz die besondere Frische.
3. Methode: Der Honey Process
Nein, der Kaffee wird nicht in Honig eingelegt:-)
Der Honey Process ist eine interessante Mischung aus Natural und Gewaschen. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen zwar entpulpt, aber ein Teil des Fruchtfleisches (Pektin) bleibt während des Trocknungsprozesses an den Bohnen haften.
Dieses verbleibende Fruchtfleisch gibt den Bohnen beim Trocknen ein charakteristisches klebriges Aussehen, das an Honig erinnert - daher der Name "Honey Process".
WIe schmeckt ein Honey?
Honey Process-Kaffees kombinieren oft die süssen, fruchtigen Noten von Natural-Kaffees mit der helleren Säure und der Klarheit von gewaschenen Kaffees. Je nachdem, wie viel Fruchtfleisch an den Bohnen verbleibt, kann der Geschmack von subtilen Fruchtaromen bis hin zu kräftigen, süssen Noten variieren. Diese interessante Mischung macht sich besonders im Cappuccino bemerkbar, da sowohl die leicht spürbare Säure das Milchgetränk interessant machen und gleichzeitig die Süsse dominant ist.
Honey-Process Kaffees bei kaffibär
Bildquellen: thissideup.com
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